理想的なPCオーディオプレーヤーを発見 TuneBrowser
PCオーディオ用のDACにAIMのAS372を使っていますが、ファームウエアとドライバーが更新されていたので最新版を適用してみました。そうしたら、音楽プレーヤーはMediamonkeyを愛用していたのですが、何とASIO出力で聴けなくなってしまいました。AS372のASIOドライバーが64bit対応した、あるいはASIOの最新規格に対応したのが原因と思われます。
MediamonkeyのASIO出力プラグインを徹底的に探したのですが、新しいものはありませんでした。悲しいかな、Mediamonkeyはお蔵入りにするしかありません。そこでASIO対応の音楽プレーヤーを新規に検討してみました。
PCオーディオ用として定番のプレーヤーです。ASIOコンポーネントをインストールしたらあっさりと良い音を鳴らしてくれました。
- 良い点：
良いリサンプラーがあり、任意のサンプル周波数で出力できる
→ DACが対応していないサンプル周波数の音源でも即再生できる - 不満足な点：
音楽ライブラリの表示方法に柔軟性が感じられない
日本語対応が中途半端（個人的には問題ないが）
AIMP3
これは最初からASIO対応しているロシア製のプレーヤーです。Winampの向こうを張ったもので、人気上昇中とか。これもあっさりと良い音を鳴らしてくれました。
- 良い点：
プラグインとか面倒なことを考えずにASIOを使える - 不満足な点：
プレイリスト中心の考え方なので、アルバム中心の膨大な音楽ライブラリーに対しては使いにくい
TuneBrowser
比較的最近登場した和製のプレーヤーです。今日インストールしたばかりなんですけど、これは最高！ 「FLAC/MP3/DSD 管理・再生ソフト」と謳っているだけのことはあります。
- 良い点：
音楽ライブラリの表示方法を柔軟に切り替えられる
ビジュアル的にも素晴らしいものがある - 不満足な点：
今のところない
私はJazzのアルバムを中心に曲数で言うと5000曲位のFLCAライブラリを持っています。TuneBrowserは個人的に過去最高のPCオーディオプレーヤーだと感じています。これから長いお付き合いになる予感・・・。
今日のコーヒー自家焙煎： 泡と微粉に関する考察と課題
今日も暇なのでハンドドリップにおける泡と微粉の効用ついて考えています。これがなかなか難しい問題なのです。ネットで調べてもあまり研究している人が居ません。泡については旦部さんの知見があるくらいで、微粉については「微粉が少ないミルを使え」か、「微粉を除去してドリップする」くらいの話ししか見当たりません。
しかしながら、ハンドドリップにおいて泡と微粉は重要なパラメーターだと思われます。
そこで今回は泡と微粉に関する事実と考察、そして私の課題について書いてみたいと思います。
泡に関する事実と考察
・新鮮な煎豆は泡立ってよく膨らむ
・古い煎豆は膨らまない
・煎豆には湯と反応して炭酸ガスを発生する化合物が含まれる
・煎豆には界面活性作用を有する化合物が含まれる
・蒸らし３０秒だと抽出時に追加で泡が発生する
・→蒸らし３０秒では粒の中に湯が浸透しきっていない
・→泡は湯の浸透を邪魔している可能性がある
・蒸らし時間を増やすと泡の発生は少なくなっていく
・松屋式で３分蒸らすと泡の発生は少ない
・１００円玉方式では３分を超えると嫌味が出始める
・１００円玉方式は泡が邪魔して湯を入れにくい
・→注湯プロセスにばらつきが生じ、味の再現性が悪い
・１００円玉方式では湯の抜け道が発生する可能性がある
・１００円玉方式は粉が万遍なく抽出されているとは考えにくい
・→１００円玉方式は万人向けとは言いがたい
・松屋式は都合６分とか要すが、嫌味が強いとは言えない
・→嫌味は単純に時間の関数とは言えない
・抽出液が濃いうちは嫌味が少ない
・抽出液が薄くなってくると嫌味を感じる
・→嫌味は抽出液の濃度の関数ではないか
・松屋式は嫌味のない濃い部分だけを使い、湯で薄める
・→松屋式は時間が掛るのと、湯で薄めることの違和感から万人向けとは言いがたい
・泡は渋み等の嫌味を吸着している
・→だからと言って、１００％吸着している訳ではない
・コクを出すには適度な嫌味成分が必要である
・松屋式は泡を利用していない
・→泡に効用があるという考え方には疑問を感じる
微粉に関する事実と考察
・ペーパードリップは透過法と浸漬法の混合である
・微粉を除去するとコクがなく、あっさりとした味になる
・微粉を除去すると湯が落ちるのが早い
・→微粉を除去すると純粋な透過法に近づく
・→逆に、微粉を除去しないと浸漬法の割合が多くなる
・微粉の割合が浸漬法の割合を決めるであろう
・→微粉の割合が味の決定要因になる
・粒は微細になるほど過抽出（嫌味）になる時間が早いと言える
・微粉の割合は中挽きより粗挽きの方が少ない
・→粗挽きは微粉の割合が少ないことと、浸漬法成分が少ないことの相乗効果であっさりした味になる
・→ミルの番手の最適点を探す必要がある
私の課題
・豆量：３０ｇ
・抽出量：４５０ｃｃ
・再現性に優れること
・短時間で抽出できること
・シンプルであること
以上の制約の元で嫌味が無く、コクが有り、キレの良い抽出法を見出すこと
さーて、こんな万人向けの抽出法は見つかりますかね？・・・（＾＾；；；
今日のコーヒー自家焙煎： ハンドピックの基準について考える
私はいつも生豆を200g計量して、欠点豆をハンドピックしてから手網で焙煎しています。さて、ハンドピックの基準というものはどういうものなのでしょうか？ 聞き及ぶところでは、日本の自家焙煎的豆屋さんではかなり厳しく欠点豆を除去しているようですが、米国の西海岸あたりの今時風のカフェでの豆はかなりおおらかであるそうです。
自分でハンドピックしていると、いったい何処まで除去すれば良いのだろうか？ と悩みますよね。そこで今日はハンドピックの基準について実践的に考えてみたいと思います。
欠点豆の種類
欠点豆をしばらく溜めておいたので、代表的な欠点豆の外観を見てください。
- お腐れ様： これは見るからに腐っています。色は黒っぽいです。飲むとヤバイ感じがします。
- カラ： 中身が無い！ これは味にならないでしょう。
- 割れ： 何でこんなことになるの？ まあ、見苦しいですよね。
- 変色： 腐りかけですかね？
- 虫食い： 虫が食うのですから旨いのかも？ しかし見苦しい！
- 点食い： 虫が食ったけど、不味いから他に移ったのかしら？
- 未熟： こんなの採取するなよな！
まあ、いろいろある訳です。
ハンドピックの基準
ハンドピックあるいは欠点豆の除去の基準は立場によってかなり変わると思います。ちょっと考えてみると・・・
- 大手ロースター：
缶コーヒー用： 大量に液体を作り平準化されるからどうでもよい。
スーパー用： お腐れさんを除去できればよい。光学式機械？ - 2nd, 3rd ウエーブ？： まあ、おおらからしいです。
- 自家焙煎店： 徹底的に欠点豆を除去する。これは、競合の他店から「あそこの豆はハンドピックが甘いんですよ・・・」と噂さされないために絶対に必要なことなのです。
- 家庭で焙煎： 売るわけではないですから、味に問題がなければOK!
例えばインドネシア・マンデリンG１ですと私は5%くらい除去しますが、自家焙煎店のプロは30%も除去するそうです。一言で言うと、スペシャリティの豆をさらにハンドピックしたくらいに選別する訳ですね・・・（＾＾；；；
まあ、最高の豆を販売する以上は最高の努力が必要なんですけど、家庭では美味しければそれで良いわけで、別の基準を見つける必要があると思います。
欠点豆を飲んでみた
自分のハンドピックが妥当なのかを判断するために、以下の方法で欠点豆を選別して飲んでみました。
- しばらく溜めておいた欠点豆が300gに達した。
- 比較的に良い物と悪いものを半分程度に分ける。
- 当然お腐れ様は遠慮いただく。
まあ、こんな感じで程度の悪いものを除いて150g程を焙煎して飲んでみました。お味は？ と言いますと、やはりえぐ味が強いです。しかし、飲めないことはないです。
この実験から言えること：
- 今回の150g分の欠点豆が除去されなかったとしても、味への影響は微弱と思われる。（今回感じたエグ味が恐らく数十倍に薄まるので）
- 逆に言うと、現在のハンドピックの除去率で充分である。
まとめ
産地や規格、スタンダードとスペシャルティの区分によって、欠点豆の混入率はずいぶんと違います。スタンダードのイエメンマタリとかマンデリンG1などは欠点豆が多いです。これに対して、スペシャルティと名打ったものはさすがに欠点豆が少ないです。今回実験して思うのですが、スペシャルティ区分の豆はハンドピックしなくても充分なのではないでしょうか。
ブルボの豆を調達して欠点豆を探して喜んでいる向きがあるようですが、そういうのは相手にしない方が良いと思います。いかにも日本人らしいと言えますが、日本の一部の自家焙煎店の欠点豆に対するこだわりは、無意味なレベルに達しているような気がします。少なくとも生活のコーヒーというものは豆の見てくれではありません。
今日のコーヒー自家焙煎： 続 抽出の基準について考える
先週から日本チャンピョン方式の抽出をやっていましたが、結局これで良いんじゃない！？ ということになりました。今日はこの手順を書いておきます。日本チャンピョン尾籠一誠さんの動画は２月１３日の記事の（７）を見てください。
日本チャンピョン方式での私の抽出手順
- 豆はフルシティロースト、メジャーで3杯（30gと少々のはず）、ナイスカットミルの3.5番（中挽き）で挽く
- ドリッパーはハリオV60
- お湯は85±1℃、抽出量450cc
- サーバー+ドリッパーを秤に載せ、注湯量を計測しながら抽出する
- 開始：一投目、45～50cc（豆量の1.5倍）
- 40秒：二投目、250cc、中心から円を描いて周辺まで全面に注湯
注湯時間は20～30秒の感じ - 1分40秒：三投目、250cc、周辺から円を描いて全面に注湯
- 2分40秒前後：450cc抽出された時点でドリッパーを外す
これが一番簡単だし、何も考えることがありません。味の再現性も確実だと思います。しかも充分美味しいです。
100円玉方式は、注湯部周辺の表面に近い部分の粉が抽出不足になっており、無駄の多い抽出法だと思います。これに対して尾籠一誠さんの抽出は粉の無駄がありません。粉からコーヒーエキスを引き出す浸透圧の考え方からすると、多数回抽出に分があるように考えられますが、ナイスカットミルの3.5番（中挽き）では気にするまでもないことのようです。
少し前まで豆は粗びきの方が美味しいと思っていました。豆量を増やす必要があるので贅沢なのは確かですが、味的には好みの問題と判断するに至っています。
豆挽きの基準
抽出の基準と言いながら、豆挽きの基準について話を忘れていました。結論から先に言うと、良いミルを使うことが絶対的な基準です。
- 微粉が少ないこと
- 引いた粉が粒揃いであること
この二点が重要ですが、早い話が評判の良いミルを買うしか方法がないでしょう。最上クラスの性能で、尚且つ価格が安いカリタのナイスカットミルはお勧めです。
尚、微粉の影響について知りたい方は、お茶漉しで微粉を取り除いて抽出してみればすぐに分かります。
今日のコーヒー自家焙煎： 抽出の基準について考える
今日はハンドドリップにおける基準について考えてみたいと思います。抽出の基準は人によって、お店によって、立場によって色々あるんだと思います。
抽出の基準の例
- 嫌味、雑味をできるだけ出さない（基本）
- 経済性を考慮して、できるだけ少ない豆で抽出したい
- 豆をふんだんに使って、贅沢な味を演出したい
- お客を待たせないために、短時間で抽出する
- 多少お客を待たせても、最高の味を提供すべき
- スッキリとしたピュアな味が命
- そもそもコクというものは複雑な味わいのことである
- コーヒーオイルが抽出されてこそ真の香味が楽しめる（ネルドリップ派）
個人的にはムダが嫌いなので、450ccに対して30gの豆という、比較的に少ない豆の量で最適な抽出法を探索しています。ネルドリップは試したことがありません。
抽出の変数
- 抽出量
- 豆の量
- 豆の挽き方、粒度（中挽き、中粗挽き、粗挽き）
- （微粉の除去、粒度のブレンド）
- 湯温
- 器具（カリタ、円錐、ネル）
- 注湯方式（連続、分割、点滴）（100円玉、500円玉、周辺1cm、全面）
- 蒸らし時間
- 抽出時間
抽出の変数はとても多いので、ある程度は決め打ちしないと収束しないお話になってしまいます。
美味しさを見付ける手順
私の場合
- 抽出量450ccに対し、煎豆30gを基準にしてます
（抽出量300ccに対し、煎豆20gとする場合もあります） - 焙煎度合いはいつもフルシティローストなので、湯温は85±1℃にしています
- 最近はハリオV60を使っています
- 蒸らし時間は30秒、抽出時間は全体で3分前後を目標としています
- 残る変数は注湯形式と豆の挽き方（ナイスカットミルの3.5、4、5、6番）です
- 抽出時にはサーバーを秤に載せて湯量を量りながら抽出します
あれこれやった結果、ナイスカットミルの3.5番、分割、周辺1cm方式が一番美味しいと感じています。前回（２月１３日）紹介した抽出動画の「（４）CoffeeSAKURAのおいしいコーヒーの淹れかた編」に近い方法です。ナイスカットミルの3.5番は中挽きなんですが、コクがあってトロッとした感じが出て気に入っています。
最近の私の抽出手順
- 豆はフルシティロースト、メジャーで3杯（30gと少々のはず、毎度計量するほどのことはない）、お湯は85±1℃、抽出量450cc
- 開始：一投目、45cc（豆量の1.5倍）
- 40秒：二投目、150cc、中心から円を描いて周辺1cmまでの範囲に注湯
- 1分20秒：三投目、150cc、二投目と同じ要領で注湯
- 2分00秒：四投目、200cc、周辺の土手も崩して全面に手早く注湯する
- 3分前後：450cc抽出された時点でドリッパーを外す
他の方法
- 例えば100円玉方式に決めてしまいます。
- すると変数は粉の粒度と量になります。
- ナイスカットミルの3.5番と5番を比較して好みの方を選びます。
- 次に粉の量を変えてみます。
100円玉方式は泡の効用が上手く理解できないので結局止めてしまいました。泡は無ければ無い方が良いんじゃないでしょうか？
松屋式から考える雑味の効用
コーヒーを抽出していると、ドリッパーから溢れてくる液体は前半では濃くて、後半では薄くなっています。一般に後半の液体は不味いと言われています。松屋式ではこの前半の上澄み部分だけを使い、濃度調節のためにお湯を足して仕上げます。豆の挽き方は粗挽きで、豆の量は多めです。上澄みだけを使うので当然ながらスッキリとしたクリーンな味わいになるものと思われます。
松屋式は少量の抽出が難しいということで、標準が５杯取り600ccということになっています（300ccを抽出して、お湯を300cc加えます）。松屋式は良い方法だとは思うのですが、夫婦二人ですと600ccはちょっと多過ぎるので我が家では採用していません。
さて問題は、後半の不味いと言われている液体（出がらし？）も抽出してしまっているその他の抽出法は不味いのか？ ということです。そんなことは決してないのでして、後半の液体が混ざることによって味が複雑になり、コクと呼ばれるものが増しているのだと思います。コクと呼ばれるものの正体は何かというと、多少の雑味とか、アクなのではないでしょうか。
足るを知る
コーヒーは最高を追求しなければいけない？ とは思っていません。日本人ですからお茶も飲むわけですが、私のお茶なんかいい加減です。茶葉を急須に入れて、ポットのお湯をジャバジャバ・・・で終わりですからね。それでもお茶の効用というものがあるから飲んでいます。所詮は飲み物ですから、コーヒーも程々でいいんじゃないでしょうかね？
しかしながら、コーヒーを業とされている方々はそうもいかないようで、中にはコーヒーを極めたほどの方も居られます。そんな中には自分のコーヒーこそ本物で、スタバやブルボのコーヒーを辱めるような発言をする方も居られます。何もそのようなことをしてまで自分のコーヒーを際立たせることはないのに・・・と、私は冷ややかに見ています。
まあ、私には所詮関係のない話ですけど・・・（＾＾；；；
おまけ
おまけとして二週間分の焙煎温度プロファイルを追加しておきます。
焙煎温度プロファイル： #61-66
焙煎度： フルシティロースト
焙煎条件： 手網、200ｇ、やや強火、三段焙煎（10-13-20ｃｍ）
最近は色とかハゼよりも温度で判断することが多くなっています。１ハゼは２１５度、２ハゼは２３５度、煎り止は２ハゼから３０秒で温度は２４０～２４４度になっています。豆の種類による違いなんかは殆ど意識しません。
今日のコーヒー自家焙煎： 厳選抽出動画を見てみよう
今日はYouTubeに投稿されているコーヒのハンドドリップの動画を見てみましょう。これはと思うものを厳選しています。
（１）円錐形ドリッパーによる透過法での抽出
・100円玉方式
・全体で２分４０秒くらいです。
（２）ペーパードリップ/円錐ドリッパー【金澤屋珈琲店】
・500円玉方式
・全体で３分くらいです。
（３）ハリオV60でハンドドリップ
・ナイスカットミルの3.5番
・500円玉方式
・全体で１分３５秒くらいです。
（４）CoffeeSAKURAのおいしいコーヒーの淹れかた編
・周辺１ｃｍ方式
・全体で２分３０秒くらいです。
（５）ペーパードリップ(上級編) 3of3 - カフェよりおいしいコーヒーを
・周辺１ｃｍ方式
・全体で２分３０秒くらいです。
（６）【Frestaplus】美味しいコーヒーの入れ方 ペーパードリップ編
・一点連続給湯方式
・全体で２分３０秒くらいです。
（７）日本チャンピオンのハンドリップ
ジャパンハンドドリップチャンピオン尾籠一誠さんのドリップです。
・蒸らしの後は２回に分けて給湯しています。
・ペーパーにもお湯をかけています。
・ドリッパー内のお湯は最後まで落としきっています。
・全体で１分４０秒くらいです。
（８）コーヒーハンター・川島良彰が教える美味しいコーヒーの淹れ方
・連続給湯方式
・全体で１分４５秒くらいです。
（９）日本一の珈琲かも！？と思わず唸ってしまったコーヒー
・極端なくらいの点滴式です。
・全体で７分４０秒くらいです。
これらの動画から得られる教訓は？
- 全体で３分以内に抽出すればどんな方法でも美味しいに違いない。
- （７）を見れば分かるが、フィルターに直接お湯をかけても大勢に影響しない。
- （７）を見れば分かるが、最後までドリップしても嫌味が出ることはない。泡に含まれるアクは浮いているので、下から出てこない。
- （９）でも美味しいのだとすると、どうやったら不味くなるのか教えて欲しくなる。
結局抽出の良し悪しというものも、何を基準に置くのかということで変わってくるのだと思います。雑味とか嫌味とか言われるものを出さない事は絶対的な基準だと思いますが、それ以外の事は好みの問題でしょう。スッキリしたものが好みか、ねっとりしたものが好きなのか。濃いも薄いもお好み次第ですよね。
豆の挽き方（中挽き・中粗挽き・粗挽き）、豆の量、湯温、抽出時間、湯の注ぎ方などでコーヒの味覚はずいぶんと変わってきます。煎豆が新鮮であることは大前提として、自分の好みを発見するまで色々と試行錯誤してみるのが良いでしょう。
コーヒーの抽出に絶対は無いというのが今日までの結論です。
蛇足
・土手方式の人は、土手を崩さないようにとか、粉が動くのを嫌うようですが、動いた結果どういう味になるのか説明を聞いたことがありません。
・土手方式の場合、湯を掛けない部分の表面付近の粉は抽出不足にならないのでしょうか？ 少なくとも下の方の粉と表面付近の粉が同一条件になるとは思えません。
・最近は（４）とか（７）を参考にした方式を試していますが、とても気に入っています。
・自分の抽出方法が確立するまでは、（３）みたいに秤とタイマーを使って研究しましょう。
