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dari88's blog 2

dari88の雑記帳です

今日のコーヒー自家焙煎: 二週間分の焙煎温度プロファイル

どうも最近はあまり書くことも思い当たらないので、二週間分の焙煎温度プロファイルを掲示しておきます。

 

焙煎温度プロファイル: #55-60

f:id:dari88:20150208164156p:plain

以前は200g煎っては飲み切ると焙煎していたのですが、最近は休日に一週間分を焙煎するパターンになっています。すると結構腕が疲れるので、焙煎時間がだんだん短い方に傾いています。三段焙煎は10-13-20cm法に収束してきました。

この温度プロファイルで充分美味しくいただけるので、これでいいんじゃないかと思います。

 

生豆: 

  エチオピア イルガチャフィG2
  インドネシア マンデリン G-1
  タンザニア AA
  ペルー チャンチャマイヨ MCM
  グアテマラ SHB
  パプアニューギニア フィニステラ AA

焙煎度: フルシティロースト

焙煎条件: 手網、200g、やや強火、三段焙煎(10-13-20cm)

お味: 

  全部: ◎美味しい

 

私のコーヒーはめちゃ美味しい

私は口に入れるもので記憶に残るほど美味しいと感じたものは、恐らく手足の指で数えるほどだと思います。その中に中学生の頃京都に旅してUCCの直営店で飲んだコーヒーがあります。1970年台前半のことです。当時のこととてミルクと砂糖を入れて飲んだブレンドコーヒーでしたが、世の中にこんな美味いものがあるんだ! と感動したものでした。

我が家では家内が時々シフォンケーキを焼いてくれて、甘い生クリームを付けて食べるんですけど、この生クリームをコーヒーに入れて飲んだらめちゃくちゃ美味しいんですよね。まあ、ウインナコーヒーなんですけど、まさに記憶に残っているあの味です。コーヒーと生クリームは1+1が2ではなくて、10倍くらい美味くなると思います。私の煎ったコーヒーはこんなに美味いんだ! と感動します。

いつからコーヒーをブラックで飲むようになったのか忘れましたけど、素直に美味しい飲み方をすればいいんじゃないか・・・と思い始めています。

 

 

 

 

 

今日のコーヒー自家焙煎: 一週間分の豆を煎る(その2)

一週間で生豆600g分を飲んでしまったので、昨日も一週間分の豆を煎りました。

 

焙煎温度プロファイル: #52-54

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生豆: 

  グアテマラ アグア・ブランカ
  パプアニューギニア フィニステラ AA
  コロンビア ウィラ スペシャル(エクセルソ)

焙煎度: フルシティロースト

焙煎条件: 手網、200g、やや強火、二段か三段焙煎(10-13-20cm)

今回の豆はどれも6分、215℃あたりで1ハゼ連続となりました。ここで手網を13cmにして、240℃あたりで煎り止にしています。1ハゼ連続から3~4分で2ハゼ連続が来ますので、手短で良い感じです。

 

お味: 

  グアテマラ アグア・ブランカ: ◎美味しい
  パプアニューギニア フィニステラ AA: ◎美味しい
  コロンビア ウィラ スペシャル(エクセルソ): ◎美味しい

 

週間フレーバーについて

最近中川さんの週間フレーバーなるものを何本か拝見しました。帰山人さんとの対談などは面白かったりするのですが、最近の実験番組はあまり参考になりませんね。なんと言いましょうか、あまり真面目に取り組んでいないし、冗長すぎて時間の無駄が多いように感じます。所詮はお仲間内のお遊び? そもそも松屋式のドリップは家庭でやる気がしませんしね。

 

今日のコーヒー自家焙煎: 一週間分の豆を煎る

今日は煎豆が空になったので、一週間分の豆を煎りました。

 

焙煎温度プロファイル: #49-51

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生豆: 

  エルサルバドル HG サンタアナ
  インドネシア マンデリン G-1
  エチオピア シダモG2

焙煎度: フルシティロースト

焙煎条件: 手網、200g、やや強火、二段焙煎法(10-15cm)
     ※ 気温が低いので15cmといってもやや低めにしています。13cm?

 

今日は最初に三段焙煎にするのを忘れたので、全部二段焙煎にしてみました。まあ、熱暴走する気配が無かったら二段で問題ない訳でして・・・。この辺はテキトーにやってます。

私はそもそも二段目が重要だと考えています。焙煎機の場合、一段目の温度上昇をもっとゆっくりにしていますが、味に変わりは無いので、時間短縮していると考えて結構です。手網はそれなりに腕が疲れますからね。長年続けるには出来るだけ短時間の方が好ましい訳です。

何回も温度測定をしていると分かりますが、1ハゼや2ハゼの温度というものは豆によらずほぼ同じですね。フルシティーの煎り止は概ね240℃くらいになります。2ハゼから何秒とかいうより、温度で決めた方が合理的かもしれません。

 

お味: 

  エルサルバドル HG サンタアナ: ◎美味しい
  インドネシア マンデリン G-1: ◎美味しい
  エチオピア シダモG2: ◎美味しい

 

後書:

まあ、コーヒーというのは焙煎後の不味くする諸要因を排除すれば美味しいんですよ。抽出次第でとても不味くすることができますので注意が必要です。

 

今日のコーヒー自家焙煎: 豆屋の豆とどうなのよ? その2

今日はサザコーヒーの本店に行って煎豆を買ってきました。この豆と同じ焙煎度合に自家焙煎した豆と特性を比較してみました。さて、サザコーヒーさんの豆とどう違うんでしょうかね?

 

サザコーヒーさんの豆: 

サザ・グアテマラ、フルシティロースト。

今日の自家焙煎豆:

グアテマラ SHB、三段焙煎法でフルシティローストに焙煎した。

 

焙煎温度プロファイル: #46

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生豆: グアテマラ SHB

焙煎度: フルシティロースト

焙煎条件: 手網、200g、やや強火、三段焙煎法(10-15-20cm)

 

豆の表情の比較:

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左:サザコーヒーさんのグアテマラ、 右:私のグアテマラ

 

サザコーヒーさんの豆には煎りムラが殆ど無いです。私の豆には若干煎りムラがあります。豆の表面の表情は殆ど同じに見えます。

 

豆の断面:

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左:サザコーヒーさんの豆、 右:私の豆 (接写には虫眼鏡を使用)

 

内部の焼け具合は同等に見えます。

 

お味:

 抽出: カリタ式、85℃、2分30秒、300cc

     両者を、同じポットのお湯で同時に抽出して味を比べた

  • 自家焙煎の8時間後:
    どちらも美味しいが、全く同じ味に感じる。家内の意見も同じ。

 

所見:

またまた同じ味! これはもう重症です。

結局コーヒーというものは、焙煎度合いが同じで、抽出条件を揃えて、同時に飲み比べたら、どれも殆ど同じ味なんじゃないの?

皆さんはこんな実験をやらない方が幸せでいられると思いますよ・・・(^^;;;

 

備考:

因みにサザ・グアテマラは200gで1200円でした。グアテマラSHBを煎豆で200g作るとなると、生豆は250g必要ですから、コストは送料を考慮して約250円になります。およそ5分の1のコストでサザ・グアテマラと同等の煎豆を得られるということになります。あるいは同じお金で5倍飲めるということですね。

 

今日のコーヒー自家焙煎: 豆屋の豆とどうなのよ?

今日も暇なので、おみやげに頂いた豆屋さんの煎豆と同じに焙煎して特性を比較してみました。さて、豆屋さんの豆と手網焙煎の豆はどう違うんでしょうかね?

 

豆屋さんの豆: 

ケニア マサイ、深煎りと称しているが、私の基準ではハイローストくらい。
因みに、豆屋さんは仙台のカリブコーヒーさん。

今日の自家焙煎豆:

ケニア AA、230℃越え辺りで煎止にする方針で焙煎した。

 

焙煎温度プロファイル: #45

f:id:dari88:20150104165306p:plain

生豆: ケニア AA

焙煎度: ハイロースト

焙煎条件: 手網、200g、やや強火、二段焙煎法(10-15cm)

 

豆の表情の比較:

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左:豆屋さんのケニア、 右:私のケニア

 

一見ほとんど同じに見えますが、豆屋さんの方は煎りむらが全く無いです。私の方はよく観察すると微妙に煎りむらがあります。う~む、もっと真剣に撹拌しないといかんかな・・・(^^;;;

豆の表面のシワというのか、伸び具合というのか、このあたりは全く同じと言ってよい感じです。

 

豆の断面:

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左:豆屋さんの豆、右:私の豆

虫眼鏡を使って接写しています・・・(^^;;;

 

どうでしょう? 焼け具合は同等に見えますね。

 

お味:

 抽出: カリタ式、90℃、(3分)、300cc

     豆屋さんの豆と同じポットのお湯で同時に抽出して味を比べた

  • 3時間後:
    豆屋さんの豆はまろやかだが、私のは角がある。が、それ以上の違いは感じられない。
  • 1日後:
    確かに違いはある。が、四の五の言えるほどの違いではない。どちらも中煎りのコーヒーにすぎない。家内の意見も同じ。

 

所見:

 結局コーヒーというものは、焙煎度合いが同じで、抽出条件を揃えて、同時に飲み比べたら、どれも殆ど同じ味なんじゃないの? という思いが強くなっただけでした。こんな実験はやらない方が幸せでいられると思いますよ・・・(^^;;;

 

今日のコーヒー自家焙煎: 豆温度測定法の改善

豆温度測定法の改善

豆温度測定のたびに手網を炎から外すのが気になる人も居るでしょうし、30秒毎に測るのは多すぎる気もします。そこでちょっと改善してみました。

  • 測温は1分毎にする。但し、煎止判定付近では細かく測ってもよい。
  • 手網を炎の上で停止して、赤外線放射温度計で上から測定する。

次の図は最近の6回分の焙煎温度プロファイルです。焙煎度合いはミディアム、ハイ、シティーの3種類となっています。この方法ですと、1ハゼまでの時間が従来より1分くらい早くなっています。

 

焙煎温度プロファイル: #39-44

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手網を炎から外しませんから、銀紙ダンパーは使いません。温度管理法としてはこれで充分と思われます。

 

基準というものについて

生豆を入手して以降、コーヒーの味の決定要因には実にさまざまなものがあります。個人で楽しんでいるぶんにはどうでもよい事なのですが、人と話をするとなると、基準というものがないと話がグチャグチャになって、訳のわ分からないことになるのは当然です。

産地の味の違いというものを言う場合には、一定の基準のもとに焙煎して、抽出したものを比較しないと、何の違いなのか分からなくなってしまします。

ここで問題になるのは、焙煎機で焙煎する場合に、一定の基準とは何だろうか? ということです。特定の焙煎機で一定の量の豆を煎るとして、① 豆温度が一定の上昇率になるように火力(ダンパー)を調節するのか、② 火力は一定にして、温度上昇(率)は豆の個性に任せるのか、どちらを基準にすべきでしょうか?

一般的には①の立場を取る豆屋さんが多いのではないかと想像しています。それをプロの技術だとか、豆の個性に応じた焙煎技術とか称しているのではないかと思うわけです。

しかし、自家焙煎用の焙煎機というものは非常に原始的なもので、「本当の豆の温度なんか測っていない」という大きな落とし穴があります。実際の豆の温度とは数十度も違うものを測定しています。豆の量を減らすと豆の温度上昇は早くなるはずですが、温度計の金属棒にぶつかる豆の量が減るので、温度の表示値は前より低く表示されるという笑うに笑えない代物です。まあ、オモチャみたいな仕組みなわけです。

こんなもので焙煎を管理するのがプロの技で、それが基準なの?・・・と考えると、全く笑える世界であることがご理解いただけると思います。

そこで私が考える基準はというと、②の「火力は一定にして、温度上昇(率)は豆の個性に任せる」ということになります。手網で豆の量と火力を一定にして同じ焙煎度合いにし、産地を比較した方が信頼できると思います。産地ごとに生豆に際立つ味の違いがあるのであれば、この方法で味が違ってくれなかったら困ります。

もう一つの基準は、抽出条件を揃えることです。ドリッパーを左右に2個並べて、同じポットのお湯を左右交互に同じ要領で注湯して抽出します。これを同じコーヒーカップに同量入れて、左右の手にカップを持って、交互に試飲します。

さーて、産地の違い、あなたには分かりますかね?

コーヒーの味の決定要因ですが、最近は「先入観・気分・体調・食事」といったものを追加すべきと考えています。こんな感じでしょうか。

  • 焙煎度 > 焙煎後の時間・挽き方・抽出方法(温度・時間) > 先入観・気分・体調・食事 > 生豆の精製方法 > 産地・品種

 

今日のコーヒー自家焙煎: 手網で誰でも簡単に美味しく豆を煎る方法

手網で誰でも失敗することなく美味しく豆を煎る方法を研究しています。今日は第2回目の纏めを書いてみます。

 

生豆を買う

そもそも私が手網焙煎を行なっているのは、美味しいコーヒー豆を圧倒的に安く手に入れられるからです。生豆というものは煎豆と比べて本来は圧倒的に安いものです。ですが、ネットで圧倒的に安く売っている良心的なところはそう多くはありません。煎豆を売っている店で生豆を買うと、圧倒的に高いです。それは、安く売るわけにはいかない商売上の理由があるからです。

私が普段使っているのは松屋珈琲さんです。販売は1kgからですが、国内でここより安いところを知りません。送料が掛かりますから、いつも4品種で4kgをまとめて買っています。楽天銀行の口座間で振り込みますので、振込手数料は無料です。そうすると送料込みで4000円くらい買いますので、100g当たりですと100円くらいの目安になります。コーヒーをたくさん飲む私としては、ばかばかしくて煎豆を買う気になれないことがご理解いただけると思います。

煎豆と違って生豆は年単位で常温保存できますので、少々まとめて買っても何ら問題ありません。皆さんも早速発注してみては如何でしょうか。

 

手網について

手網は直径16cmのものを使います。豆の色の変化をしっかり見られるように、手網の上蓋の真ん中に直径5cmの穴をハサミで切り抜きます。すると、網を振った時に豆が飛び出すことがありますので、上網を手でしごいて上方に膨らませておきます。

写真:

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手網の直径は小さい方が有利です。かといって、小さすぎると少量しか煎れません。16cmが最もバランスが良いと思います。直径22cmの銀杏煎りでは家庭のガスコンロの炎に対して大き過ぎると思います。上から見た面積は約2倍になりますから、同じ200gを煎った時、豆は薄く広がることになります。或いは、豆がない部分が発生するでしょう。条件が全く異なりますので、私の実験結果は再現しないと思います。

銀紙ダンパーは貼っても貼らなくても味は変わりません。温度測定をしないのであれば貼る必要はありません。蒸らしだとか燻り臭などということは考慮する意味がありませんので、気にかけないでください。

温度測定をする場合は手網を火から外しますので保温性という観点から多少意味があると考えています。しかし、音がうるさくなるのと豆の色を識別しにくくなるというデメリットがありますので、ご自分の判断で決めてください。

 

豆の量

生豆を200g計り、欠点豆をハンドピックします。豆の量が少ないと熱容量が減るので、温度上昇が早くなります。また、外乱に対する温度変化が早くなるので、不安定です。それでも美味しく煎れないことはないと思いますが、温度プロファイルの再現は困難です。美味しいコーヒーを安定的に煎りたい方は200gにして下さい。

水洗いによる豆のチャフ落としは行ないません。水洗いしても100%とはいかないので、どうせ後でお掃除が必要になります。だとしたら水洗いはばかばかしい作業です。盛大にチャフを飛ばして、作業後にしっかりとお掃除しましょう!

 

ガスコンロと火力

家庭の台所のガスコンロを前提にしています。うちの台所のコンロの強火の方は、点火すると自動的に中点の火力になります。これはやや強火という感じの炎です。先ずはこの中点の火力で試してみてください。

写真:

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 これは都市ガスの炎です。プロパンの場合はもう少し炎が小さいと思います。

 

手網を炎から10cmにして1ハゼまでの時間を測ります。何回か試行すれば1ハゼまでの時間が7~8分になる火力を見付けられると思います。その時の調節レバーの位置に何か目印を付けておけば毎回同じ火力を再現できると思います。
尚、手元に10cmの高さの目安になるビンなどを置いておくと安定して手網の高さを維持できると思います。

 

手網の振り方

手網の中心が炎の中心から大きく外れない振り方が大切です。私の振り方は円運動で、直径5cm程度の円を描いている感じです。毎秒2回転くらいでしょうか、リズミカルに振ります。円運動ですと左右に振る往復運動よりエネルギーのロスが少ないので手が疲れません。この方法ですと豆は常に手網の中をぐるぐる廻って移動しています。豆の撹拌起因の煎りムラは全くなく、焙煎機で煎ったものと同等の仕上がりになります。

 

三段焙煎法

手網で誰でも簡単に失敗なく美味しく煎れる方法を研究しています。現在までの検討の結果、三段焙煎法を皆さんにお勧めします。三段焙煎法でフルシティーローストを煎れるようになったら、ミディアムやハイローストは途中で煎り止にするだけですから簡単です。

  • 第一段 1ハゼ連続まで
    手網の高さを10cmにして煎ります。1ハゼまで7~8分が狙いですが、5分~10分の範囲でブレても問題ありません。この期間は仕上がりに大きな影響を与えないと考えています。水抜きとか蒸らしとか余計なことを考える必要は全くありません。
    マンデリンのように元気にハゼない豆の場合は1ハゼ連続というものがありません。この場合は最初のハゼから1分後ということにして下さい。
  • 第二段 1ハゼ連続から2ハゼ連続まで
    1ハゼが連続してきたら手網の高さを15cmにして煎ります。ここでの手網の高さは重要です。1ハゼの時間が2分、そこから2ハゼ連続まで2分というのが目安になりますが、これは豆の性質によっても変わります。
    手網の高さが高過ぎて2ハゼが来ないというのが最悪です。1ハゼ連続から5分経過しても2ハゼ連続が来ない場合は高過ぎを疑って下さい。この場合は2~3cm下げて下さい。逆に1ハゼが終わらないうちに2ハゼが来るようでは手網が低過ぎです。
  • 第三段 2ハゼ連続から煎り止まで
    2ハゼが連続し始めると豆自体の発熱が強くなっています。手網を火から外しても焙煎が進んでしまう状況です。ここでは手網の高さを20cmにしますが、厳密さは要求されません。低過ぎて熱暴走するような状況は問題です。余熱で芯まで火を通すという感覚で良いでしょう。2ハゼ連続から30秒で煎り止にすればフルシティーの焙煎度です。手早く冷却作業に進みましょう。

 

焙煎度合い

コーヒーの味の決定要因を不等号で表現すると次のようになります。

  • 焙煎度>焙煎後の時間・挽き方・抽出方法(温度・時間)>生豆の精製方法>産地・品種

コーヒーは主に焙煎度合いによって味が決定されます。これは同じお茶の葉を緑茶にしたり烏龍茶にしたり紅茶にしたりするのと似ています。次の表に焙煎度合いの基準を示しておきます。業界標準では焙煎度合いの基準は色ということになっていますが、何かサンプルを持っていないと難しいので、初心者はハゼで判断するのが無難です。習熟してきたら色とか温度で判断するのも良いと思います。

<焙煎度合いの基準>

焙煎度合 小区分 ハゼでの判断 温度の目安
中煎り ミディアム 1ハゼ連続の終わり 220℃~
ハイ 2ハゼ最初のピチッ 230℃~
中深煎り シティー 2ハゼ連続開始 235℃~
フルシティー 2ハゼ連続から30秒 235℃~

 ※ 温度は赤外線放射温度計で豆の表面温度を直接測定した場合です

 

温度測定と記録

美味しい豆を煎るために温度測定が必須ということではありませんが、自分の焙煎温度プロファイルがどうなっているのか、興味がある方は試してみてください。

温度測定にはサインソニック(SainSonic)の赤外線放射温度計を使います。これは約1秒でコーヒー豆の表面温度を測定することができます。アマゾンで2000円前後で入手できます。

写真:

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左手に温度計を持ち、右手で焙煎します。30秒毎に手網を炎から外して、温度測定して、すぐに炎に戻します。この間5秒以内だと思います。豆から温度計までの距離は20cmくらいです。この温度計の測温範囲は意外に狭く、20cm離した場合は約2cmの円内の表面温度を測ります。ですから、手網の穴越しにレーザーで狙いを定めれば楽に正しく測温できます。

焙煎中に手書きのメモを取ることは困難ですから、声を録音して記録します。私は次のAndroidアプリを利用しています。

録音を開始したら豆の種類、焙煎方針、初期温度などを記録し、ストップウォッチを起動してスタートします。30秒毎の温度のほか、肌色、1ハゼ、香りなどの状況も声にして記録します。

 

冷却

焙煎後の豆は急いで冷却する必要があります。私は空気清浄機の出口の風を利用して冷却していますが、扇風機でも、ヘアードライヤーの冷風でも構いませんので急速に冷却する方法を考えてください。

 

チャフのお掃除

生豆の水洗は行なっていませんので、盛大にチャフが飛び散ります。これはちゃんとお掃除しなければ怒られます。私はハンドクリーナーでお掃除していますが、TWINBIRDの「ハンディージェットサイクロンEX HC-E251GY」がお勧めです。吸引力が非常に強く頼りになります。アマゾンで5000円くらいで調達できます。

 

生活のコーヒー

以上で「手網で誰でも簡単に美味しく豆を煎る方法」の説明は終わりです。たったこれだけのことですから、他のサイトの薀蓄たっぷりな記事を読む必要は全くありません。

生活のコーヒーが目的で、ある程度の量を安定して美味しく煎りたいという方は、ぜひこの方法を実践してください。きっと幸せな日々を過ごせると思います。