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dari88's blog 2

dari88の雑記帳です

今日のコーヒー自家焙煎: 最も進んだ焙煎法?

キーコーヒーさんは「焙煎の方法には直火式と熱風式がありますが、当社が採用している定温熱風式が現在もっとも進んだ方式とされています」と言っています。自家焙煎のこだわりの業者さんからは猛烈な反論が聞こえてきそうですが、私にはシンプルで再現性の良さそうな焙煎法のように思われます。

手網焙煎は熱風式です。ガスコンロで炎の横10cmに手をかざしてみてください。それ程熱くはないですよね。では次に炎の上10cmに手をかざしてみてください。普通は手が焼けてしまいます・・・(^^;;;

この事は、輻射熱の成分は小さく、手網焙煎では対流熱を利用していることの証明です。手網の場合は焙煎機にあるドラムがありませんから、輻射熱は期待できません。ですから手網焙煎は熱風式と言って良い訳です。

蛇足ですが、遠赤とか炭火にこだわっている業者さんを見かけます。これは遠赤外線による輻射熱を利用して煎っているということです。しかし、遠赤外線は豆にどのくらい照射されているのでしょうか? 焙煎機のドラムのパンチ穴の開口率で半減し、ドラムの中で豆が平均10粒ほど重なっているとすれば10分の1になり、豆には表と裏側があるので半減し、都合40分の1くらいしか照射されません。焙煎時間を20分とすると、豆のある部分に遠赤外線が照射される時間は30秒程度であることになります。炭火で焼鳥やサンマを焼く状況とは訳が違います。これはちょっと考えれば小学生でも分かる話です。こんなもので遠赤効果とか宣伝している業者さんというのは余程頭が悪いのか、さもなければペテン師ということになります。

話がそれましたが、最も進んだ方式とされる定温熱風式を手網焙煎で実現できそうです。何の事はない、手網の高さを一定にして最後まで煎り上げれば良い訳です。

最近の実験データから答えは既に見えています。ポイントを列記します。

  • 10cmキープでは1ハゼ以降の温度上昇率がやや高く、1ハゼ終了から2ハゼ開始までの時間が短い
  • 15cmキープでは1ハゼ付近から温度が単調に増加しない場合がある
  • 1ハゼまでの時間は風味に大きな影響を与えない

だとすると、10cmと15cmの間に答えがありそうです。

例えば12.5cmにすれば、炎の上空の温度データから、325℃の定温熱風式焙煎が実現できると思われます。(炎の上空の温度の測定法はまだ確立していないので、325℃は仮置きです)

これが実現すると、手網焙煎は非常にシンプルなものになります。人に指導する方法が極めて簡単になります。例えばこんな感じです。

  • 生豆200gを量り、欠点豆をハンドピックして、16cmの手網に入れて下さい。
  • ガスをやや強火にし、5cm角の厚紙を炎の上で炙って赤外線放射温度計で温度を測り、325℃になる高さを見付けて下さい。
  • 壁に印を付けるなどして、この高さの目印を準備して下さい。
  • 後はこの高さで手網を振り続けて煎り上げてください。

これだけです。簡単ですね~。

これで誰でも再現性良く美味しいコーヒーを煎ることができるようになるはずです。

 

では今日のコーヒー自家焙煎です。12.5cmキープでタンザニアを煎ってみます。

焙煎温度プロファイル: #22

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温度変化率: 1ハゼ以降 8.3℃/分

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生豆: タンザニア AAA TOPジャンボ

焙煎度: 中深煎り

焙煎条件: 手網+銀紙ダンパー、180g、やや強火、12.5cmキープ

お味: 

 抽出: 焙煎の一晩後、カリタ式、85℃、3分10秒、450cc

 香味: ◎ 力強くスッキリしたお味、美味しい

 ※ 1日後にも飲んだが、一級の味ということで家内と意見が一致した

 

考察:

・残りを使ったので豆の量が普段より一割少なかった。このため温度上昇がやや早くなってしまった。

・1ハゼ終了後に煙が多くなったと思ったら急に温度上昇が早くなった。これが豆の自己発熱によるものなのか測定誤差なのか別途追求したい。

・1ハゼ後の温度上昇率は6℃/分くらいを狙っていたのだが、8.3℃/分は少し早過ぎる気がする。豆によって変わってくるのか、別途追求したい。