今日のコーヒー自家焙煎：　最も進んだ焙煎法？

キーコーヒーさんは「焙煎の方法には直火式と熱風式がありますが、当社が採用している定温熱風式が現在もっとも進んだ方式とされています」と言っています。自家焙煎のこだわりの業者さんからは猛烈な反論が聞こえてきそうですが、私にはシンプルで再現性の良さそうな焙煎法のように思われます。

手網焙煎は熱風式です。ガスコンロで炎の横１０ｃｍに手をかざしてみてください。それ程熱くはないですよね。では次に炎の上１０ｃｍに手をかざしてみてください。普通は手が焼けてしまいます・・・（＾＾；；；

この事は、輻射熱の成分は小さく、手網焙煎では対流熱を利用していることの証明です。手網の場合は焙煎機にあるドラムがありませんから、輻射熱は期待できません。ですから手網焙煎は熱風式と言って良い訳です。

蛇足ですが、遠赤とか炭火にこだわっている業者さんを見かけます。これは遠赤外線による輻射熱を利用して煎っているということです。しかし、遠赤外線は豆にどのくらい照射されているのでしょうか？　焙煎機のドラムのパンチ穴の開口率で半減し、ドラムの中で豆が平均１０粒ほど重なっているとすれば１０分の１になり、豆には表と裏側があるので半減し、都合４０分の１くらいしか照射されません。焙煎時間を２０分とすると、豆のある部分に遠赤外線が照射される時間は３０秒程度であることになります。炭火で焼鳥やサンマを焼く状況とは訳が違います。これはちょっと考えれば小学生でも分かる話です。こんなもので遠赤効果とか宣伝している業者さんというのは余程頭が悪いのか、さもなければペテン師ということになります。

話がそれましたが、最も進んだ方式とされる定温熱風式を手網焙煎で実現できそうです。何の事はない、手網の高さを一定にして最後まで煎り上げれば良い訳です。

最近の実験データから答えは既に見えています。ポイントを列記します。