今日のコーヒー自家焙煎：　バッハの味を再現する？

「設計屋のBLOG」から得られた知見

（株）大和鉄工所の岡崎俊彦さんの「設計屋のBLOG」をひと通り読ませていただきました。コーヒーの自家焙煎をあくまで工学的な視点で見つめていて非常に参考になりました。

大和鉄工所のマイスターという焙煎機はバッハの田口さんとの共同開発なんですね。豆に与えるカロリーは、ガスの火力は一定にして、ダンパー（排気量）で調節するのが基本ということです。

　測定条件：
　ガス（ＬＰＧ）／ガス圧（１．０ｋＰａ）／室温１５℃／ダクト内径８０ｍｍ
　ファンモータ回転数　　風　速　　　　風　量　　　　　風　温（排気温度）
　　８００ｒｐｍ・・・４．４０ｍ／ｓ・・・１．３３㎥／min・・・２０４℃
　１０００ｒｐｍ・・・５．００ｍ／ｓ・・・１．５１㎥／min・・・２００℃
　１２００ｒｐｍ・・・５．６５ｍ／ｓ・・・１．７０㎥／min・・・１９７℃
　１４００ｒｐｍ・・・６．３０ｍ／ｓ・・・１．９０㎥／min・・・１９４℃

ダンパー制御の記事を見ると、ダンパーはプログラム制御になっているようです。「ダンパーをプログラム制御しているデータのたたき台は、当時バッハさんに残されていた３万例近い焙煎記録を基にしたものです」ということですから、大したものです。

　　ダンパーのプログラム制御（実例）
　　生豆投入温度を感知して　 ⇒ ２０％（蒸らし開度）から始まり　
　　豆温度１７８℃を感知して ⇒ ４０％（１ハゼ開度）に　
　　豆温度１９８℃を感知して ⇒ ６０％（２ハゼ開度）に自動制御

大和鉄工所のコーヒー焙煎機-機械系資料のページにも貴重な資料が掲載されています。「焙煎機の構造について」は是非読んでおきましょう。

温度計測ソフト「シュライバー」のページにある「シュライバーの詳細」にも貴重な情報が含まれています。この資料の図から次のことが分かります。

火力調節は３段階になっている
　蒸らし送風800rpmでスタート
　１ハゼ送風1000rpmは１ハゼの１分くらい前から
　２ハゼ送風1200rpmは２ハゼの１分くらい前から
２ハゼから５０秒で煎り止しているので、フルシティーくらいと思われる
全体的に６℃／分で上昇させているが、１ハゼ付近で４℃／分に減速している
煎り止の豆温度は２０７℃、排気温度は２３３℃、差は２６℃

豆が無いときのファンモータ1200rpmでの排気温度は１９７℃でした。ということは、吸気は意外に低い温度であり、ドラムの中で暖められて排気されているということでしょうか？

半熱風式ですからドラムからの輻射熱は維持されているので、排気温度も豆温度も最後まで上昇を維持していますが、２ハゼダンパー時に吸気している熱風というのはむしろブレーキになっているように思えます。（ガス圧が若干違うこと、吸気温度のデータが無いので確かなことは言えませんが）

２ハゼダンパーというのは料理でいうと「豚カツは余熱で芯まで火を通す」みたいな状況になっている気がします。

これまでの実験から得られている知見

豆の温度上昇の決定要因：
　① 外部加熱（高温空気の温度と流量）
　② 気化熱を奪われる現象（主に１ハゼ期間で顕著に影響が出る）
　③ 豆の自己発熱（主に２ハゼ付近で顕著、煙の量に比例か？）

以下はあくまでも中深煎りでの話しであり、第三者が検証するまでは仮説ですが、

水抜き（蒸らし）の心配は無用
１ハゼまでの温度プロファイルの違いは味に影響しない
１ハゼ以降の温度上昇率が重要、特に煎り止前後のプロセスが味に影響するであろう
→ http://dari88-2.hatenadiary.jp/entry/2014/11/23/172308

「冷気を入れるとエグミが出る」などということはない。３０秒に一回手網を火から外して温度を測っているが、エグミなど経験したことがない。「芯残り」という言葉をよく目にするが、手網には関係ない話し。焙煎機固有の問題であろう。

銀紙ダンパーを付けても燻り臭の心配は無用
→ http://dari88-2.hatenadiary.jp/entry/2014/11/29/145746

焙煎プロセスの設計

では、バッハの味を再現する手網焙煎のプロセスを検討しましょう。

①１０ｃｍスタート

中深煎りの場合、１ハゼまでの時間は風味に影響しないことが分かっているので、比較的に温度上昇が早い１０ｃｍとします。

②１ハゼ連続で１５ｃｍに（元気にハゼない豆は最初のハゼから１分後）

一般的に手網には温度計が付いていませんから、１ハゼの１分前と言われても目安がありません。１ハゼが連続し始めたということは「豆に充分カロリーを与えた」と考えて、ここで１５ｃｍに上げることにします。

③２ハゼ連続で２０ｃｍに

２ハゼ連続からは豆は自己発熱で酸化反応を続けます。温度を上げ過ぎない、熱暴走を避けるという考え方、むしろ「余熱で芯まで火を通す」くらいの気持ちです。この辺りで案外銀紙ダンパーの保温効果が威力を発揮するかもしれません。

それでは実験してみましょう。バッハの味が再現できるかな？・・・（＾＾；；；