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dari88's blog 2

dari88の雑記帳です

今日のコーヒー自家焙煎: コーヒーの不都合な真実

産地の味の違いというものがこれ程ないとは思っていませんでした。これはコーヒーの豆を煎って商売をしている人にとっては営業上大変に不都合なことだと思います。ラーメン屋と比べて個性が出しにくいということです。

昔から特に味に拘るでもなくいろいろな産地のコーヒーを煎ってお茶代わりに飲んできましたが、特にこの豆は美味しいとか思ったことはありませんでした。頭のなかに世界地図を広げて、う~む、これはアフリカだよなとか、パプアニューギニアってどんなとこよ?とか産地の違いを楽しんではいましたが・・・。今も昨日煎ったモカマタリを飲んでいますが、やはりモカはモカの味だよな~、と私の感性は訴えています。しかし、飲み比べの実験を行うと同じ味という現実・・・。困ったものです。

商売をする上ではどうしても豊富なラインナップを揃える必要があります。これが「どれを飲んでも同じ味」ではお客の方が許してくれません。それで各産地に適当な焙煎度を割り当てて味の違いを演出しているというのが業界の実態なのだと考え始めています。田口さんのこの表というのは役者の配役表みたいなものなんですね、きっと。

表:

f:id:dari88:20141214044602p:plain

役者は同じでも配役を変えればお店の個性を演出できるという訳です。豆の挽き方や抽出法を変えればさらに個性を際立たせることが可能です。まあお客の側が違いを求めるのですから、それでいいんじゃないでしょうか。

 

さて、産地の味の違いが無い理由と反論を考察してみます。

  • 私の舌が鈍感である
     私にも日本米とタイ米の違いは判別できます。少なくともその程度の違いは無いと断言できます。もしかするとコシヒカリササニシキの違い程度はあるのかもしれませんが、私にはそんな些細な違いを判別して喜ぶ感性はありません。
  • 私の感性は研ぎ澄まされていない
     私の頭には世界地図がある程度は入っています。先に産地を聞いてから飲めば、先入観が原因で、産地によって違う印象を感じる可能性はあります。しかし所詮は感性の話しですから、勝手にしろということになります。
  • アマチュアには産地の味の違いを出せない
     何か特殊な事をしないと産地の違いが出ないということでは、信憑性が疑われます。黒魔術の世界には近付かないようにしましょう。
  • 手網では産地の味の違いが失われてしまう
     仮にそうだとしたら、所詮その程度の違いということで、バカバカしい話ではあります。自家焙煎用の焙煎機などというものは、ドラム缶を横にして火にかけて回している程度の実につまらない機械です。手網と五十歩百歩じゃないですか。
  • フルシティーローストまで焼いてしまうと産地の味の違いが失われてしまう
     これはあり得ると思います。産地の違いを明確にするために浅く煎っているという業者さんが確か居たように思います。
  • 産地の味の違いなど元々存在しないか、あっても僅かなものである
     私はこの立場を取りたいと思います。味の決定要因は焙煎度が一番で、産地は最後です。

 

少し前にコーヒーの味の決定要因について仙台の宮嶋さんに質問したことがあります。

<仙台の宮嶋さんへの質問と回答>

Q: コーヒーの味の決定要因の順番を不等号で表現すると次のように書いて良いものでしょうか?

 焙煎度>焙煎後の時間・挽き方・抽出方法(温度・時間)>生豆の精製方法>産地・品種
 ※品種でロブスタは対象外

 

A: さて、コーヒーの味の目的が甘味で、均一性、クリーンに欠けるものだと前提された上での話しならです。ただ、農産物が先か味の確定が先かは、一概には言えないかも知れません。


宮嶋さんの答えは「例外はあるかもしれないが、概ねその通り」ということだと解釈しています。コーヒーのミルを良い物に変えた時の味の変化には衝撃を受けました。産地による味の違いにはこのような衝撃は決してありません。尚、産地による品質の違いはありますので、念の為。味の違いと品質の違いは全く別の概念ですから注意したいものです。

 

酸味や苦味といった味覚に星を付けて産地の違いを表現しておきながら、ローストの度合いを選ばせるというような通販のページをよく見かけます。こういうのは不誠実と言いましょうか、嘘八百を平気で書いていると言ってよいでしょう。

コーヒー業界の人がみんなペテン師だと言うつもりは毛頭ありません。中には誠実で正直な方も居られることでしょう。でも、きっと正直者はバカを見るという世界なんでしょうね。で、私だったらどうするか? と考えてみると、やはり一番売れる方法を考えると思います。「不都合な真実なんてどうでもよい、売れて利益を最大化できるものが正義である」と都合よく考えるでしょう。これってアングロサクソン系の考え方に毒されているということですよね?・・・(^^;;;

コーヒーの不都合な真実という主題で書いてきましたが、「こいつ、一体何を言っているんだ!」と皆さんの声が聞こえてきそうです。(笑)