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dari88's blog 2

dari88の雑記帳です

今日のコーヒー自家焙煎: 豆温度測定法の改善

豆温度測定法の改善

豆温度測定のたびに手網を炎から外すのが気になる人も居るでしょうし、30秒毎に測るのは多すぎる気もします。そこでちょっと改善してみました。

  • 測温は1分毎にする。但し、煎止判定付近では細かく測ってもよい。
  • 手網を炎の上で停止して、赤外線放射温度計で上から測定する。

次の図は最近の6回分の焙煎温度プロファイルです。焙煎度合いはミディアム、ハイ、シティーの3種類となっています。この方法ですと、1ハゼまでの時間が従来より1分くらい早くなっています。

 

焙煎温度プロファイル: #39-44

f:id:dari88:20150103074602p:plain

手網を炎から外しませんから、銀紙ダンパーは使いません。温度管理法としてはこれで充分と思われます。

 

基準というものについて

生豆を入手して以降、コーヒーの味の決定要因には実にさまざまなものがあります。個人で楽しんでいるぶんにはどうでもよい事なのですが、人と話をするとなると、基準というものがないと話がグチャグチャになって、訳のわ分からないことになるのは当然です。

産地の味の違いというものを言う場合には、一定の基準のもとに焙煎して、抽出したものを比較しないと、何の違いなのか分からなくなってしまします。

ここで問題になるのは、焙煎機で焙煎する場合に、一定の基準とは何だろうか? ということです。特定の焙煎機で一定の量の豆を煎るとして、① 豆温度が一定の上昇率になるように火力(ダンパー)を調節するのか、② 火力は一定にして、温度上昇(率)は豆の個性に任せるのか、どちらを基準にすべきでしょうか?

一般的には①の立場を取る豆屋さんが多いのではないかと想像しています。それをプロの技術だとか、豆の個性に応じた焙煎技術とか称しているのではないかと思うわけです。

しかし、自家焙煎用の焙煎機というものは非常に原始的なもので、「本当の豆の温度なんか測っていない」という大きな落とし穴があります。実際の豆の温度とは数十度も違うものを測定しています。豆の量を減らすと豆の温度上昇は早くなるはずですが、温度計の金属棒にぶつかる豆の量が減るので、温度の表示値は前より低く表示されるという笑うに笑えない代物です。まあ、オモチャみたいな仕組みなわけです。

こんなもので焙煎を管理するのがプロの技で、それが基準なの?・・・と考えると、全く笑える世界であることがご理解いただけると思います。

そこで私が考える基準はというと、②の「火力は一定にして、温度上昇(率)は豆の個性に任せる」ということになります。手網で豆の量と火力を一定にして同じ焙煎度合いにし、産地を比較した方が信頼できると思います。産地ごとに生豆に際立つ味の違いがあるのであれば、この方法で味が違ってくれなかったら困ります。

もう一つの基準は、抽出条件を揃えることです。ドリッパーを左右に2個並べて、同じポットのお湯を左右交互に同じ要領で注湯して抽出します。これを同じコーヒーカップに同量入れて、左右の手にカップを持って、交互に試飲します。

さーて、産地の違い、あなたには分かりますかね?

コーヒーの味の決定要因ですが、最近は「先入観・気分・体調・食事」といったものを追加すべきと考えています。こんな感じでしょうか。

  • 焙煎度 > 焙煎後の時間・挽き方・抽出方法(温度・時間) > 先入観・気分・体調・食事 > 生豆の精製方法 > 産地・品種