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dari88's blog 2

dari88の雑記帳です

今日のコーヒー自家焙煎: 抽出の基準について考える

今日はハンドドリップにおける基準について考えてみたいと思います。抽出の基準は人によって、お店によって、立場によって色々あるんだと思います。


抽出の基準の例

  • 嫌味、雑味をできるだけ出さない(基本)
  • 経済性を考慮して、できるだけ少ない豆で抽出したい
  • 豆をふんだんに使って、贅沢な味を演出したい
  • お客を待たせないために、短時間で抽出する
  • 多少お客を待たせても、最高の味を提供すべき
  • スッキリとしたピュアな味が命
  • そもそもコクというものは複雑な味わいのことである
  • コーヒーオイルが抽出されてこそ真の香味が楽しめる(ネルドリップ派)

個人的にはムダが嫌いなので、450ccに対して30gの豆という、比較的に少ない豆の量で最適な抽出法を探索しています。ネルドリップは試したことがありません。

 

抽出の変数

  • 抽出量
  • 豆の量
  • 豆の挽き方、粒度(中挽き、中粗挽き、粗挽き)
  • (微粉の除去、粒度のブレンド)
  • 湯温
  • 器具(カリタ、円錐、ネル)
  • 注湯方式(連続、分割、点滴)(100円玉、500円玉、周辺1cm、全面)
  • 蒸らし時間
  • 抽出時間

 抽出の変数はとても多いので、ある程度は決め打ちしないと収束しないお話になってしまいます。

 

美味しさを見付ける手順

私の場合

  • 抽出量450ccに対し、煎豆30gを基準にしてます
    (抽出量300ccに対し、煎豆20gとする場合もあります)
  • 焙煎度合いはいつもフルシティローストなので、湯温は85±1℃にしています
  • 最近はハリオV60を使っています
  • 蒸らし時間は30秒、抽出時間は全体で3分前後を目標としています
  • 残る変数は注湯形式と豆の挽き方(ナイスカットミルの3.5、4、5、6番)です
  • 抽出時にはサーバーを秤に載せて湯量を量りながら抽出します

あれこれやった結果、ナイスカットミルの3.5番、分割、周辺1cm方式が一番美味しいと感じています。前回(2月13日)紹介した抽出動画の「(4)CoffeeSAKURAのおいしいコーヒーの淹れかた編」に近い方法です。ナイスカットミルの3.5番は中挽きなんですが、コクがあってトロッとした感じが出て気に入っています。

 

最近の私の抽出手順

  • 豆はフルシティロースト、メジャーで3杯(30gと少々のはず、毎度計量するほどのことはない)、お湯は85±1℃、抽出量450cc
  • 開始:一投目、45cc(豆量の1.5倍)
  • 40秒:二投目、150cc、中心から円を描いて周辺1cmまでの範囲に注湯
  • 1分20秒:三投目、150cc、二投目と同じ要領で注湯
  • 2分00秒:四投目、200cc、周辺の土手も崩して全面に手早く注湯する
  • 3分前後:450cc抽出された時点でドリッパーを外す

 

他の方法

  • 例えば100円玉方式に決めてしまいます。
  • すると変数は粉の粒度と量になります。
  • ナイスカットミルの3.5番と5番を比較して好みの方を選びます。
  • 次に粉の量を変えてみます。

100円玉方式は泡の効用が上手く理解できないので結局止めてしまいました。泡は無ければ無い方が良いんじゃないでしょうか?

 

松屋式から考える雑味の効用

コーヒーを抽出していると、ドリッパーから溢れてくる液体は前半では濃くて、後半では薄くなっています。一般に後半の液体は不味いと言われています。松屋式ではこの前半の上澄み部分だけを使い、濃度調節のためにお湯を足して仕上げます。豆の挽き方は粗挽きで、豆の量は多めです。上澄みだけを使うので当然ながらスッキリとしたクリーンな味わいになるものと思われます。

松屋式は少量の抽出が難しいということで、標準が5杯取り600ccということになっています(300ccを抽出して、お湯を300cc加えます)。松屋式は良い方法だとは思うのですが、夫婦二人ですと600ccはちょっと多過ぎるので我が家では採用していません。

さて問題は、後半の不味いと言われている液体(出がらし?)も抽出してしまっているその他の抽出法は不味いのか? ということです。そんなことは決してないのでして、後半の液体が混ざることによって味が複雑になり、コクと呼ばれるものが増しているのだと思います。コクと呼ばれるものの正体は何かというと、多少の雑味とか、アクなのではないでしょうか。

 

足るを知る

コーヒーは最高を追求しなければいけない? とは思っていません。日本人ですからお茶も飲むわけですが、私のお茶なんかいい加減です。茶葉を急須に入れて、ポットのお湯をジャバジャバ・・・で終わりですからね。それでもお茶の効用というものがあるから飲んでいます。所詮は飲み物ですから、コーヒーも程々でいいんじゃないでしょうかね?

しかしながら、コーヒーを業とされている方々はそうもいかないようで、中にはコーヒーを極めたほどの方も居られます。そんな中には自分のコーヒーこそ本物で、スタバやブルボのコーヒーを辱めるような発言をする方も居られます。何もそのようなことをしてまで自分のコーヒーを際立たせることはないのに・・・と、私は冷ややかに見ています。

まあ、私には所詮関係のない話ですけど・・・(^^;;;

 

おまけ

おまけとして二週間分の焙煎温度プロファイルを追加しておきます。

焙煎温度プロファイル: #61-66

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焙煎度: フルシティロースト

焙煎条件: 手網、200g、やや強火、三段焙煎(10-13-20cm)

 

最近は色とかハゼよりも温度で判断することが多くなっています。1ハゼは215度、2ハゼは235度、煎り止は2ハゼから30秒で温度は240~244度になっています。豆の種類による違いなんかは殆ど意識しません。