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dari88's blog 2

dari88の雑記帳です

今日のコーヒー自家焙煎: 続 抽出の基準について考える

先週から日本チャンピョン方式の抽出をやっていましたが、結局これで良いんじゃない!? ということになりました。今日はこの手順を書いておきます。日本チャンピョン尾籠一誠さんの動画は2月13日の記事の(7)を見てください。

 

日本チャンピョン方式での私の抽出手順

  • 豆はフルシティロースト、メジャーで3杯(30gと少々のはず)、ナイスカットミルの3.5番(中挽き)で挽く
  • ドリッパーはハリオV60
  • お湯は85±1℃、抽出量450cc
  • サーバー+ドリッパーを秤に載せ、注湯量を計測しながら抽出する
  • 開始:一投目、45~50cc(豆量の1.5倍)
  • 40秒:二投目、250cc、中心から円を描いて周辺まで全面に注湯
       注湯時間は20~30秒の感じ
  • 1分40秒:三投目、250cc、周辺から円を描いて全面に注湯
  • 2分40秒前後:450cc抽出された時点でドリッパーを外す

これが一番簡単だし、何も考えることがありません。味の再現性も確実だと思います。しかも充分美味しいです。

100円玉方式は、注湯部周辺の表面に近い部分の粉が抽出不足になっており、無駄の多い抽出法だと思います。これに対して尾籠一誠さんの抽出は粉の無駄がありません。粉からコーヒーエキスを引き出す浸透圧の考え方からすると、多数回抽出に分があるように考えられますが、ナイスカットミルの3.5番(中挽き)では気にするまでもないことのようです。

少し前まで豆は粗びきの方が美味しいと思っていました。豆量を増やす必要があるので贅沢なのは確かですが、味的には好みの問題と判断するに至っています。

 

豆挽きの基準

抽出の基準と言いながら、豆挽きの基準について話を忘れていました。結論から先に言うと、良いミルを使うことが絶対的な基準です。

  • 微粉が少ないこと
  • 引いた粉が粒揃いであること

この二点が重要ですが、早い話が評判の良いミルを買うしか方法がないでしょう。最上クラスの性能で、尚且つ価格が安いカリタのナイスカットミルはお勧めです。

尚、微粉の影響について知りたい方は、お茶漉しで微粉を取り除いて抽出してみればすぐに分かります。