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dari88's blog 2

dari88の雑記帳です

今日のコーヒー自家焙煎: 手網で誰でも簡単に美味しく豆を煎る方法

手網で誰でも失敗することなく美味しく豆を煎る方法を研究しています。今日は第2回目の纏めを書いてみます。

 

生豆を買う

そもそも私が手網焙煎を行なっているのは、美味しいコーヒー豆を圧倒的に安く手に入れられるからです。生豆というものは煎豆と比べて本来は圧倒的に安いものです。ですが、ネットで圧倒的に安く売っている良心的なところはそう多くはありません。煎豆を売っている店で生豆を買うと、圧倒的に高いです。それは、安く売るわけにはいかない商売上の理由があるからです。

私が普段使っているのは松屋珈琲さんです。販売は1kgからですが、国内でここより安いところを知りません。送料が掛かりますから、いつも4品種で4kgをまとめて買っています。楽天銀行の口座間で振り込みますので、振込手数料は無料です。そうすると送料込みで4000円くらい買いますので、100g当たりですと100円くらいの目安になります。コーヒーをたくさん飲む私としては、ばかばかしくて煎豆を買う気になれないことがご理解いただけると思います。

煎豆と違って生豆は年単位で常温保存できますので、少々まとめて買っても何ら問題ありません。皆さんも早速発注してみては如何でしょうか。

 

手網について

手網は直径16cmのものを使います。豆の色の変化をしっかり見られるように、手網の上蓋の真ん中に直径5cmの穴をハサミで切り抜きます。すると、網を振った時に豆が飛び出すことがありますので、上網を手でしごいて上方に膨らませておきます。

写真:

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手網の直径は小さい方が有利です。かといって、小さすぎると少量しか煎れません。16cmが最もバランスが良いと思います。直径22cmの銀杏煎りでは家庭のガスコンロの炎に対して大き過ぎると思います。上から見た面積は約2倍になりますから、同じ200gを煎った時、豆は薄く広がることになります。或いは、豆がない部分が発生するでしょう。条件が全く異なりますので、私の実験結果は再現しないと思います。

銀紙ダンパーは貼っても貼らなくても味は変わりません。温度測定をしないのであれば貼る必要はありません。蒸らしだとか燻り臭などということは考慮する意味がありませんので、気にかけないでください。

温度測定をする場合は手網を火から外しますので保温性という観点から多少意味があると考えています。しかし、音がうるさくなるのと豆の色を識別しにくくなるというデメリットがありますので、ご自分の判断で決めてください。

 

豆の量

生豆を200g計り、欠点豆をハンドピックします。豆の量が少ないと熱容量が減るので、温度上昇が早くなります。また、外乱に対する温度変化が早くなるので、不安定です。それでも美味しく煎れないことはないと思いますが、温度プロファイルの再現は困難です。美味しいコーヒーを安定的に煎りたい方は200gにして下さい。

水洗いによる豆のチャフ落としは行ないません。水洗いしても100%とはいかないので、どうせ後でお掃除が必要になります。だとしたら水洗いはばかばかしい作業です。盛大にチャフを飛ばして、作業後にしっかりとお掃除しましょう!

 

ガスコンロと火力

家庭の台所のガスコンロを前提にしています。うちの台所のコンロの強火の方は、点火すると自動的に中点の火力になります。これはやや強火という感じの炎です。先ずはこの中点の火力で試してみてください。

写真:

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 これは都市ガスの炎です。プロパンの場合はもう少し炎が小さいと思います。

 

手網を炎から10cmにして1ハゼまでの時間を測ります。何回か試行すれば1ハゼまでの時間が7~8分になる火力を見付けられると思います。その時の調節レバーの位置に何か目印を付けておけば毎回同じ火力を再現できると思います。
尚、手元に10cmの高さの目安になるビンなどを置いておくと安定して手網の高さを維持できると思います。

 

手網の振り方

手網の中心が炎の中心から大きく外れない振り方が大切です。私の振り方は円運動で、直径5cm程度の円を描いている感じです。毎秒2回転くらいでしょうか、リズミカルに振ります。円運動ですと左右に振る往復運動よりエネルギーのロスが少ないので手が疲れません。この方法ですと豆は常に手網の中をぐるぐる廻って移動しています。豆の撹拌起因の煎りムラは全くなく、焙煎機で煎ったものと同等の仕上がりになります。

 

三段焙煎法

手網で誰でも簡単に失敗なく美味しく煎れる方法を研究しています。現在までの検討の結果、三段焙煎法を皆さんにお勧めします。三段焙煎法でフルシティーローストを煎れるようになったら、ミディアムやハイローストは途中で煎り止にするだけですから簡単です。

  • 第一段 1ハゼ連続まで
    手網の高さを10cmにして煎ります。1ハゼまで7~8分が狙いですが、5分~10分の範囲でブレても問題ありません。この期間は仕上がりに大きな影響を与えないと考えています。水抜きとか蒸らしとか余計なことを考える必要は全くありません。
    マンデリンのように元気にハゼない豆の場合は1ハゼ連続というものがありません。この場合は最初のハゼから1分後ということにして下さい。
  • 第二段 1ハゼ連続から2ハゼ連続まで
    1ハゼが連続してきたら手網の高さを15cmにして煎ります。ここでの手網の高さは重要です。1ハゼの時間が2分、そこから2ハゼ連続まで2分というのが目安になりますが、これは豆の性質によっても変わります。
    手網の高さが高過ぎて2ハゼが来ないというのが最悪です。1ハゼ連続から5分経過しても2ハゼ連続が来ない場合は高過ぎを疑って下さい。この場合は2~3cm下げて下さい。逆に1ハゼが終わらないうちに2ハゼが来るようでは手網が低過ぎです。
  • 第三段 2ハゼ連続から煎り止まで
    2ハゼが連続し始めると豆自体の発熱が強くなっています。手網を火から外しても焙煎が進んでしまう状況です。ここでは手網の高さを20cmにしますが、厳密さは要求されません。低過ぎて熱暴走するような状況は問題です。余熱で芯まで火を通すという感覚で良いでしょう。2ハゼ連続から30秒で煎り止にすればフルシティーの焙煎度です。手早く冷却作業に進みましょう。

 

焙煎度合い

コーヒーの味の決定要因を不等号で表現すると次のようになります。

  • 焙煎度>焙煎後の時間・挽き方・抽出方法(温度・時間)>生豆の精製方法>産地・品種

コーヒーは主に焙煎度合いによって味が決定されます。これは同じお茶の葉を緑茶にしたり烏龍茶にしたり紅茶にしたりするのと似ています。次の表に焙煎度合いの基準を示しておきます。業界標準では焙煎度合いの基準は色ということになっていますが、何かサンプルを持っていないと難しいので、初心者はハゼで判断するのが無難です。習熟してきたら色とか温度で判断するのも良いと思います。

<焙煎度合いの基準>

焙煎度合 小区分 ハゼでの判断 温度の目安
中煎り ミディアム 1ハゼ連続の終わり 220℃~
ハイ 2ハゼ最初のピチッ 230℃~
中深煎り シティー 2ハゼ連続開始 235℃~
フルシティー 2ハゼ連続から30秒 235℃~

 ※ 温度は赤外線放射温度計で豆の表面温度を直接測定した場合です

 

温度測定と記録

美味しい豆を煎るために温度測定が必須ということではありませんが、自分の焙煎温度プロファイルがどうなっているのか、興味がある方は試してみてください。

温度測定にはサインソニック(SainSonic)の赤外線放射温度計を使います。これは約1秒でコーヒー豆の表面温度を測定することができます。アマゾンで2000円前後で入手できます。

写真:

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左手に温度計を持ち、右手で焙煎します。30秒毎に手網を炎から外して、温度測定して、すぐに炎に戻します。この間5秒以内だと思います。豆から温度計までの距離は20cmくらいです。この温度計の測温範囲は意外に狭く、20cm離した場合は約2cmの円内の表面温度を測ります。ですから、手網の穴越しにレーザーで狙いを定めれば楽に正しく測温できます。

焙煎中に手書きのメモを取ることは困難ですから、声を録音して記録します。私は次のAndroidアプリを利用しています。

録音を開始したら豆の種類、焙煎方針、初期温度などを記録し、ストップウォッチを起動してスタートします。30秒毎の温度のほか、肌色、1ハゼ、香りなどの状況も声にして記録します。

 

冷却

焙煎後の豆は急いで冷却する必要があります。私は空気清浄機の出口の風を利用して冷却していますが、扇風機でも、ヘアードライヤーの冷風でも構いませんので急速に冷却する方法を考えてください。

 

チャフのお掃除

生豆の水洗は行なっていませんので、盛大にチャフが飛び散ります。これはちゃんとお掃除しなければ怒られます。私はハンドクリーナーでお掃除していますが、TWINBIRDの「ハンディージェットサイクロンEX HC-E251GY」がお勧めです。吸引力が非常に強く頼りになります。アマゾンで5000円くらいで調達できます。

 

生活のコーヒー

以上で「手網で誰でも簡単に美味しく豆を煎る方法」の説明は終わりです。たったこれだけのことですから、他のサイトの薀蓄たっぷりな記事を読む必要は全くありません。

生活のコーヒーが目的で、ある程度の量を安定して美味しく煎りたいという方は、ぜひこの方法を実践してください。きっと幸せな日々を過ごせると思います。