今日のコーヒー自家焙煎： 泡と微粉に関する考察と課題

今日も暇なのでハンドドリップにおける泡と微粉の効用ついて考えています。これがなかなか難しい問題なのです。ネットで調べてもあまり研究している人が居ません。泡については旦部さんの知見があるくらいで、微粉については「微粉が少ないミルを使え」か、「微粉を除去してドリップする」くらいの話ししか見当たりません。

しかしながら、ハンドドリップにおいて泡と微粉は重要なパラメーターだと思われます。

そこで今回は泡と微粉に関する事実と考察、そして私の課題について書いてみたいと思います。

泡に関する事実と考察

・新鮮な煎豆は泡立ってよく膨らむ
・古い煎豆は膨らまない
・煎豆には湯と反応して炭酸ガスを発生する化合物が含まれる
・煎豆には界面活性作用を有する化合物が含まれる

・蒸らし３０秒だと抽出時に追加で泡が発生する
・→蒸らし３０秒では粒の中に湯が浸透しきっていない
・→泡は湯の浸透を邪魔している可能性がある
・蒸らし時間を増やすと泡の発生は少なくなっていく
・松屋式で３分蒸らすと泡の発生は少ない

・１００円玉方式では３分を超えると嫌味が出始める
・１００円玉方式は泡が邪魔して湯を入れにくい
・→注湯プロセスにばらつきが生じ、味の再現性が悪い
・１００円玉方式では湯の抜け道が発生する可能性がある
・１００円玉方式は粉が万遍なく抽出されているとは考えにくい
・→１００円玉方式は万人向けとは言いがたい

・松屋式は都合６分とか要すが、嫌味が強いとは言えない
・→嫌味は単純に時間の関数とは言えない
・抽出液が濃いうちは嫌味が少ない
・抽出液が薄くなってくると嫌味を感じる
・→嫌味は抽出液の濃度の関数ではないか
・松屋式は嫌味のない濃い部分だけを使い、湯で薄める
・→松屋式は時間が掛るのと、湯で薄めることの違和感から万人向けとは言いがたい

・泡は渋み等の嫌味を吸着している
・→だからと言って、１００％吸着している訳ではない
・コクを出すには適度な嫌味成分が必要である
・松屋式は泡を利用していない
・→泡に効用があるという考え方には疑問を感じる

微粉に関する事実と考察

・ペーパードリップは透過法と浸漬法の混合である

・微粉を除去するとコクがなく、あっさりとした味になる
・微粉を除去すると湯が落ちるのが早い
・→微粉を除去すると純粋な透過法に近づく
・→逆に、微粉を除去しないと浸漬法の割合が多くなる

・微粉の割合が浸漬法の割合を決めるであろう
・→微粉の割合が味の決定要因になる

・粒は微細になるほど過抽出（嫌味）になる時間が早いと言える
・微粉の割合は中挽きより粗挽きの方が少ない
・→粗挽きは微粉の割合が少ないことと、浸漬法成分が少ないことの相乗効果であっさりした味になる
・→ミルの番手の最適点を探す必要がある

私の課題

・豆量：３０ｇ
・抽出量：４５０ｃｃ
・再現性に優れること
・短時間で抽出できること
・シンプルであること

以上の制約の元で嫌味が無く、コクが有り、キレの良い抽出法を見出すこと

さーて、こんな万人向けの抽出法は見つかりますかね？・・・（＾＾；；；