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dari88's blog 2

dari88の雑記帳です

今日のコーヒー自家焙煎: スカスカの味?

コーヒーの焙煎というのは本当は難しい物のようです。焙煎機の場合ですが、

 ・排気を開けすぎると、成分が抜けたスカスカのコーヒーになる。
 ・排気を絞りすぎると、コーヒー豆が煙をかぶって燻り臭が出てしまう。
 ・ドラム内の湿度が高い方が、豆に熱が伝わりやすく豆の成分が飛びにくい。

ということです。

香味の成分を残すには排気を絞らねばならないが、絞れば燻り臭が出てしまう。これって矛盾な訳です。豆そのものから煙が出ているのですから、燻り臭がゼロってことはないでしょう。要は香味成分と燻り臭のバランスが大切ということなんですかね?

手網焙煎は味が抜けやすいといいます。業務用の焙煎機の場合は大量に豆を煎りますから、豆の層自体がダンパー効果を発揮するし、実際にダンパーも付いているので香味を残しやすいのは理解できます。

湿度が高い日には洗濯物の水分は抜けにくいですね。風が吹けば水分は抜けやすくなります。コーヒーの香味成分についても同じように考えれば良いのだと思います。要するに揮発した香味成分を豆の周囲にこもらせれば良い訳です。揮発成分の湿度? を高くする、風速を抑えるのがポイント。但し、煙は排出すること。

そう考えると手網にもダンパーは必要ですね。煙突付きのダンパーが・・・(^^;;;

 

で、どうやったら香味が抜けるのかというと、長時間焙煎を行うと抜けるという記事をよく見かけます。手網の場合はフルシティーで17分以下にしろとかです。まあ、短時間では抜けにくいのは洗濯物と同じですよね・・・(^^;;;

しかし、短時間焙煎ではコーヒー豆の成分はできませんという意見も見かけます。何せ化学反応にはそれなりに時間が必要ですからね。ウーム、難しい・・・(^^;;;

端的に言うとコーヒーにとって重要な化学反応は1ハゼから2ハゼの間に起きています。煙の出方からからも想像できますが、より高温になる後半ほど化学反応は激しくなっています。1ハゼ以降は酸化反応で豆自体が発熱し始めています。2ハゼ以降は激しく酸化反応を起こして発熱します。これが過激になると燃えるということになります・・・(^^;;;

私の最近の実験によると、フルシティー時点の豆の表面温度(赤外線放射温度計での測定値)は240℃前後です。1ハゼ以降に手網を上げすぎて温度上昇が230℃で止まってしまったら・・・2ハゼが来ないで味はスカスカになるに決まっています。2ハゼが来ないので慌てて網を下げてももう遅い! こういったことが起こるので手網は難しいと言われるのだと思います。

ですから手網の場合は強火の短時間焙煎で、単調に温度上昇を続ける煎り方が推奨されることになるのだと思います。それもこれも温度計が付いていないのが諸悪の根源なわけです。でも、赤外線放射温度計を使えば手網でも温度を監視しながら焙煎できるんですよね・・・。

恐らく1ハゼまでの時間は多少長くても問題無いと思います。水抜き(蒸らし)の必要度に応じて変化させて良いと思います。1ハゼ以降は温度上昇率で4~8℃/分の間で安定して上昇させる事が重要だと思います。そしてダンパーです。手網の場合の最適な開口率を見付ける必要があると思います。

 

長くなりましたので今日のコーヒー自家焙煎です。今日は難しいと言われるマンデリンを焙煎業者さんがいう短時間焙煎とスタンダードな時間で煎って味を比較してみたいと思います。

焙煎温度プロファイル: #20,#21

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温度変化率: 1ハゼ以降

       #20 5.0 ℃/分

       #21 4.3 ℃/分

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生豆: インドネシア マンデリン G1

焙煎度: 中深煎り

焙煎条件: 手網+銀紙ダンパー、200g、やや強火、

   #20: 炎から10cmでスタート、1ハゼの途中から15cmに上げる

   #21: 炎から15cmでスタート、一部12cmを入れて制御

お味: 

 抽出: 焙煎の一晩後、カリタ式、85℃、3分20秒、300cc

     #20と#21を同時に抽出して比較した。

 香味: 

     #20: ◎ 特に欠点を感じない良いコーヒー、美味しい

     #21: ◎ 特に欠点を感じない良いコーヒー、美味しい

     風味は全く同じと言ってよい。

     注湯量に若干の差が生じたので、濃度の差は感じられた。

 

考察:

 水抜き(蒸らし)が重要とかよく言われるので、難しいと言われるマンデリンで焙煎温度プロファイルを変えて比較してみたのですが、風味は全く変わらないという結論となりました。

水抜き云々の話は焙煎機で大量の豆を煎る場合の話ではないでしょうか。手網では関係ないという気がしてきました。マンデリンは煎るのが難しいって、何の話? 確かに元気にはぜてくれないので気分は良くないですが、気分の問題ですし・・・(^^;;;